Die Pflanze, die Kirsche, die Bohne, die geröstete Mischung und schließlich das Getränk. Ein einziges Wort als Schlüssel zu einer höchst komplexen Welt. Einer Welt, die mit zwei unterschiedlichen Vertretern der gleichen Pflanzenfamilie beginnt, die völlig verschiedenen Kaffee ergeben: Coffea arabica und Coffea canephora, allgemein bekannt als Arabica und Robusta. Erstere enthält 1,1 - 1,7% Coffein, letztere bis zu drei mal soviel. Arabica bevorzugt höhere Lagen (900 - 2000 m), ist empfindlicher und bedarf Intensiverer Pflege. Robusta hingegen setzen - wie der Name schon sagt - tropisches Klima und Parasiten viel weniger zu. Auch in ihren organoleptischen Eigenschaften unterscheiden sich die beiden Sorten stark: Arabica-Kaffee ist sehr aromatisch und mild, mit abgerundetem, nur leicht säuerlichem Geschmack, der manchmal etwas an Schokolade erinnert. Robusta-Kaffee dagegen hat mehr Säure, ist kantiger und etwas bitterer, sorgt aber für mehr Crema auf kleinen Maschinen.

Ernte- und Aufbereitungsmethoden

In den Tropen folgt nicht wie in gemässigten Klimazonen eine Jahreszeit auf die andere, so dass der Blüte- und Reife-Zyklus praktisch nach jeder Regenperiode neu beginnt. Daher findet man an ein und derselben Kaffeepflanze meist gleichzeitig Früchte und Blüten. In Zentralamerika, der Karibik, Äthiopien und Kenia werden die besten Kaffeesorten von Hand einzeln gepflückt (Picking-Methode), das heißt, man erntet nur reife und unversehrte Kirschen, gut erkennbar an ihrer schönen, leuchtroten Farbe. Danach löst man die Samen heraus, lässt sie etwa zwei Tage lang gären und wäscht sie anschließend in 120 Litern Wasser pro Kilo Kaffee, um den Fruchtschleim zu entfernen. schließlich werden die noch immer von der schützenden Pergamenthülle umgebenen Bohnen an der Sonne getrocknet und bis zu Schälen in Säcke abgefüllt. In der Aufbereitungsphase spricht man von Rohkaffee, im spezifischen Fall der Nassaufbereitung von "gewaschenem" Kaffee. In Brasilien, wo Arbeitskräfte bedeutend teurer sind, ist diese Erntemethode zu aufwendig. Hier wendet man meist das sogenannte "Stripping" an, bei dem alle Kirschen unabhängig von ihrem Reifestadium vom Ast abgestreift werden. Anschließend werden die Bohnen einige Tage an der Sonne getrocknet und dann geschält. Diese Trockenaufbereitung ergibt "natürlichen" Kaffee. Zur Auslese der Bohnen stehen zwar verschiedene Methoden zur Verfügung, aber nur elektronische Sortiermaschinen garantieren Rohkaffee, der frei von Fehlern ist. Diese Maschinen kontrollieren 400 Bohnen pro Sekunde, wobei sie unreife oder fermentierte Bohnen erkennen und ausscheiden, zusammen mit den sogenannten "Stinkern", die eine ganze Packung ruinieren. Nach dieser Auslese geht man zum Mischen und Rösten des Kaffees über. Der Kaffee wird bei konstanter Temperaturentwicklung langsam geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist: hell (ca. 218°C) für einen eher säuerlichen und wenig bitteren Geschmack, dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bitterem Geschmack und niedrigem Säuregehalt. Ebenso wichtig ist die Kaltluftkühlung des Röstguts, keinesfalls Wasserkühlung.

Der Röstgrad richtet sich nach dem Zielmarkt. Im Süden werden bittere Kaffees bevorzugt, die wenig Säure enthalten, während man im Norden gerade das Gegenteil schätzt. Hier abgebildet sind Bohnen in fünf Röstgraden, vom hellsten bis zum dunkelsten.

Frei nach "Mein Espresso" von Francesco Illy, Fotos illy